[[F3562 D]] Moqueca capixaba de robalo, fettuccine aos quatro queijos com salmão defumado, filé de pescada à jangadeiro com molho de camarão. Para quem não gosta de peixe, galinhada com frango caipira. Aos ouvidos da maior parte dos mortais que diariamente enfrentam filas para almoçar em buffets a quilo, essas palavras podem representar uma orgia gastronômica. Mas, para Benedita Ricardo de Oliveira, elas significam trabalho, admiração e sucesso. A chef, de 68 anos, além de preparar estas e outras receitas em banquetes e eventos, também dá aulas e palestras em cursos de Gastronomia e presta consultorias para restaurantes em todo o país – isso quando não está gravando participações em programas de televisão ou cuidando da linha de congelados que ela faz para um empório paulistano. Entre tantos compromissos, ela ainda conseguiu tempo para escrever um livro, Culinária da Benê – Dicas e Segredinhos, lançado em 2005.
Em todas estas ocasiões, ela demonstra a maestria com que domina a culinária brasileira e internacional, construída ao longo de 45 anos de carreira. Mas Benê, como é carinhosamente conhecida, afirma que cozinhar pratos elaborados não é o maior desafio de sua profissão. “A comida mais difícil de fazer é a mais simples. Fazer pratos sofisticados é fácil. O difícil é fazer o simples ficar sofisticado.” A habilidade para aliar simplicidade e qualidade, ela aprendeu com a avó, dona Eugênia Ponciana da Costa, quituteira conhecida em São José do Mato Dentro, distrito do município de Ouro Fino, no sul de Minas Gerais: “Minha avó, de um simples feijão com arroz, fazia um banquete”, lembra.
Benê perdeu a mãe e a avó ainda menina. Aos 17 anos, mudou-se para São Paulo para trabalhar na casa de uma família. De lá, foi contratada por outra família, os Buck, de origem alemã. Deles, recebeu incentivo para continuar aprimorando os dotes culinários, inclusive numa temporada de sete meses na Alemanha em 1974. De volta ao Brasil, venceu um concurso de receitas da Editora Abril e foi convidada para trabalhar na cozinha experimental da empresa, onde ficou três meses. Reprovada no exame psicotécnico, não pôde ser contratada.
Frustração? Não, estímulo. Sempre convidada, Benê assumiu uma cozinha industrial. Ao mesmo tempo, começou a investir na carreira autônoma, preparando banquetes em domicílio. Mexendo no caldeirão étnico das famílias paulistanas, ela aprendeu pratos de cozinhas internacionais: israelense, árabe, italiana, francesa, além da germânica, treinada com os Buck. Num destes eventos, o ex-presidente Geisel e José Papa Júnior, então presidente da Fiesp, quiseram conhecer a autora do chucrute feito com sumo de batatas servido no jantar. Encantado com Benê, Papa Júnior a indicou para a Escola de Hotelaria do Senac em Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. “O diretor do Senac era alemão, e o chef de lá não sabia fazer a comida germânica. E ele me deixou ir, porque eu sabia”, conta.
O ingresso de Benê é um marco na instituição: ela foi a primeira mulher a estudar lá. A presença feminina era um tabu não só na Escola de Hotelaria do Senac, mas no meio dos chefs em geral, em que os homens ainda predominam entre os profissionais. Benê, contudo, não se vitimiza e diz que sempre buscou ter uma atitude que não dá margem a preconceitos. “Geralmente, quando o homem percebe que a mulher não pede, que ela faz e sabe, ele passa a respeitá-la. Eu nunca chamei homem pra desossar um boi nem um porco pra mim. Nem pra carregar um saco de feijão. Eu que faço. Por isso, meus colegas me respeitam.”
Diplomada em 1981, logo assumiu a supervisão da cozinha do hotel Maksoud Plaza, na capital paulista, onde trabalhou durante quatro anos. Buscando aperfeiçoamento, fez cursos no Sesc, Senai, Instituto Brasileiro de Alimentos Supergelados, Academia Brasileira de Cozinha e Nestlé Food Services. Mas destaca que não adianta apostar somente na qualidade do curso. “Quem faz a escola é o aluno, que primeiro tem que confiar nele mesmo.” Passou por restaurantes e grandes companhias, até abrir sua própria empresa em 1986, a Buffet e Eventos Benê, em São Paulo.Parceiros confiáveis
[[F3563 D]] Foi cozinhando para eventos que Benê cometeu um dos grandes erros de sua trajetória. Confiando em clientes nem sempre dignos de credibilidade, não assinava contratos nem exigia pagamento adiantado. Diversas vezes, deixou de receber pagamento pelos serviços prestados. “Muita gente ganhou dinheiro às minhas custas”, afirma. Ao invés de desistir da carreira, ela aprendeu com os erros e foi atrás de parceiros confiáveis. “Assim, conheci muita gente boa, conheci o Brasil”, conta. Uma das parcerias mais felizes da chef é com a Casa Santa Luzia, empório gastronômico paulistano, para quem ela desenvolve, desde 2001, uma linha de congelados, a By Benê, com pratos como Bobó de Frango, Feijão Tropeiro, Vatapá e Bacalhau Desfiado com Purê de Feijão Branco.
A chef afirma que nunca houve reclamações sobre sua comida. Mas ela não se contenta só com o reconhecimento dos consumidores. Também busca consolidar sua carreira participando de concursos. Em 1999, teve uma importante consagração, vencendo o Concurso Chef Talento Sadia São Paulo, seletiva para o Nestlé Toque d’Or, em que ela também foi a primeira mulher a participar. Na final, realizada no Copacabana Palace Hotel em agosto de 2000, Benê recebeu uma menção honrosa de melhor prato de carne do concurso. Atestando sua versatilidade, foi premiada por suas criações com camarão, risoto e comida hebraica em outros eventos. Na terra natal, ela também não foi esquecida: ganhou, em 2004, o troféu Menino da Porteira, concedido pela Prefeitura de Ouro Fino.
Tanto sucesso só trouxe mais trabalho para a chef, que foi chamada para lecionar em cursos de Gastronomia de três faculdades e dois cursos de hotelaria – inclusive no Senac de São Pedro, onde ela se formou. Também passou a ser requisitada para participar de feiras gastronômicas, que constituem outro espaço de divulgação do seu trabalho. Estas duas atividades constituem a principal parcela do faturamento da chef. “Só não gosto muito de dar consultoria em restaurantes”, diz. Mesmo assim, já deu dicas para profissionais de pelo menos 15 casas de São Paulo e Minas Gerais.
Trabalho duro
O glamour, contudo, não ilude a mineira. “Eu vejo que o povo está muito preocupado com o tanto de dinheiro que vai ganhar. E não é fácil essa profissão, tem que pôr a mão na massa também.” E Benê põe mesmo. Diz que trabalha muito mais agora do que quando começou a carreira, ainda na casa dos Buck. “Quando você entra num evento, não tem hora pra terminar.” Só que, como em toda sua trajetória, a rotina pesada não é motivo para reclamações: “Sempre digo que uma experiência não supera um diploma. E um diploma não supera uma experiência. A gente tem que ter os dois. Eu agora estou usando muito a minha experiência”. Mesmo aposentada há quatro anos, ela diz que pretende “morrer trabalhando”.
Com quase meio século de forno e fogão – e agora congelador –, ela continua tendo prazer em criar pratos, serviço que já prestou para a Nestlé, Ajinomoto, Marfrig, Ateliê Gourmand, Laticínios Catupiry e Javalix. Sobre seus segredos culinários, ela não faz mistério. Revela-os para quem quiser ouvir. “Quem segura os outros esquece de crescer. Se você fica preocupado em segurar os outros, os outros crescem, e você fica.” Foi centrando nos seus objetivos sem levar em conta os obstáculos que ela conseguiu o reconhecimento atual. “Quando você quer entrar numa profissão, não pode ficar olhando muito para os lados, tem que seguir o seu caminho. Sem dar muita importância para o que os outros fazem ou dizem. Ser você mesmo.” Pensando assim, talvez Benê nunca tenha deixado de ser aquela menina simples de São José do Mato Dentro. Temperando singeleza com dedicação, no estilo da avó Eugênia, ela encontrou uma receita infalível: “Nunca imaginei que um simples feijão com arroz bem-feito pudesse mudar tanto minha vida como mudou”.
Bússula Empresarial
Acertos
- Buscar parceiros confiáveis
- Apostar em pratos simples feitos com qualidade
- Exigir pagamento de metade do serviço antes de um evento
- Investir constantemente na capacitação
- Participar de feiras e eventos para divulgar seu trabalho
Erros
- Confiar demais nas pessoas erradas
- Não firmar contratos
- Não pedir pagamento adiantado pelos serviços